烹飪既是一門科學(xué)，也是一門藝術(shù)，在成為餐廳管理者后便更要注重經(jīng)營成本。SFE中國連鎖加盟展會認(rèn)為，餐廳管理中的一個(gè)關(guān)鍵概念可以決定餐廳的盈利能力，便是食品成本差異。該指標(biāo)為餐廳的財(cái)務(wù)狀況和廚房運(yùn)營效率提供了重要的參考依據(jù)。
了解食品成本差異
食品成本差異即如果存在零浪費(fèi)（又稱理論使用量），餐廳的食品庫存成本與將浪費(fèi)因素考慮在內(nèi)的實(shí)際成本之間的百分比或金額差異。簡單地說，它是完美世界與現(xiàn)實(shí)之間的差距。
理論食品成本
理論成本是基于在一切都按計(jì)劃進(jìn)行的理想情況下，食品成本應(yīng)該是多少：正確的份量，沒有浪費(fèi)，沒有盜竊。即使用購買的原料成本和根據(jù)給定時(shí)期內(nèi)與食譜匹配的 POS 銷售數(shù)據(jù)使用的金額來計(jì)算的。
實(shí)際食品成本
實(shí)際食品成本是根據(jù)餐廳實(shí)際使用的食品成本結(jié)合使用期間的庫存數(shù)量相加來計(jì)算的。
使用此公式計(jì)算實(shí)際食品成本百分比：
（期初庫存 + 采購庫存 – 期末庫存）x 產(chǎn)品成本 = 實(shí)際銷貨成本 （COGS）。COGS 除以菜單價(jià)格等于實(shí)際食品成本百分比。
管理食品成本差異的重要性
管理食品成本差異與提高盈利能力有著根本的聯(lián)系。高差異通常預(yù)示著庫存管理不善或運(yùn)營效率低下等問題。控制這些變量便可以優(yōu)化流程，并最終提高盈利能力。
為了解決問題，餐廳經(jīng)營者應(yīng)使用發(fā)票處理自動(dòng)化和庫存管理功能的餐廳管理系統(tǒng) （RMS）。此類系統(tǒng)能夠跟蹤和調(diào)整成本波動(dòng)，密切關(guān)注實(shí)際成本和理論成本。將食譜、庫存、發(fā)票和銷售數(shù)據(jù)都集中在一個(gè)地方，可以消除計(jì)算食品成本時(shí)的猜測，并大大加快了這一過程。
SFE中國連鎖加盟展會了解到，除了使用 RMS 之外，實(shí)施有效的庫存系統(tǒng)（如定期清點(diǎn)）、保存多余的食物（通過腌制或罐裝）、使用秤和溫度計(jì)等烹飪工具提高準(zhǔn)確性，以及對員工進(jìn)行培訓(xùn)都能夠降低誤差。
一家成功的餐廳要在烹飪和精準(zhǔn)的財(cái)務(wù)管理之間取得平衡，這不僅僅是控制成本，而是了解浪費(fèi)和效率低下的地方。通過跟蹤差異并做出數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的決策，餐廳可以簡化運(yùn)營、減少浪費(fèi)并提高盈利能力。
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